品種/和牛か乳用牛か、最近では交雑牛、そして外国産（輸入牛）かの いずれかにあります。
肉質/柔らかさ、きめの細やかさ、ツヤ等のいずれかにあります。
脂肪/脂肪は白色のものがいいのです。
肉色/理想は薄い鮮紅色がいいようです。
牛の年齢/若い牛か老牛か（現在、食用になっている牛の年令は２年から３年が普通です）。
熟成/食用としての旨さ（風味）…等となっています。
本来、肉のおいしさは、この脂肪にあるのです。
しかし、たくさん付いていれば良いというものでもなく、ステーキの回りの脂肪は、５ミリぐらいが妥当といわれています。牛肉は白が良く、さらには白でも純白より薄クリームに近いものが良いのです。このような脂肪は、風味と旨味があり、牛肉そのものを本当に美味しくするものです。
牛肉の脂肪は、固めで粘りがあるほど｢味」の良い肉で、ツヤのあるものが良いのです。この良い脂肪は、人の手の温度でもシットリと、とろけるほどで、和牛の銘柄物（黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種）は、その部類に入っています。
